倉敷酒工房 渡辺酒造本店の「蔵元情報」です

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渡辺酒造の歴史

倉敷市連島にある昔ながらの造り酒屋
創業明治42年

倉敷市連島にある昔ながらの造り酒屋渡辺酒造は明治42年、江戸時代に干拓によって開けた倉敷市連島町亀島新田で創業されました。2019年に創業90周年をまもなく迎える現在でもなまこ壁の酒蔵、レンガを積み上げた煙突、店頭に下がる酒林(杉玉)など渡辺酒造は昔ながらの造り酒屋の姿そのままを残しています。

昭和初期に酒銘を統一し、代表酒銘となった「嶺乃誉」は、富士山のすそ野に朝日が昇るがごとく雄大な姿を表すと同時に、商売の繁栄を願って命名されたもので、激動の昭和・平成時代を渡辺酒造の主力商品として支えてきました。

倉敷市連島にある昔ながらの造り酒屋現在の四代目蔵主 渡辺英気は近年「多品種、少量化」で原価をかけた良い酒造りを実践してきましたが、平成最後となる今年、渡辺酒造は新杜氏 藤井時弘を迎え、新たなる酒造りへの挑戦をスタートさせました。「倉敷純米酒新時代」と銘打ち3つの新商品を中心に国内や海外に向けて展開していきます。

渡辺酒造の酒造り

渡辺酒造の酒造り
精米から搾りまで

渡辺酒造の酒造り渡辺酒造の酒造りは毎年寒さ厳しい真冬から始まります。
酒造りに適したお米は大粒で、デンプン質に富んだお米です。 岡山では幻の米とまでいわれた「雄町米(おまちまい)」が酒造好適米として有名ですが、「朝日米」のように食用米でも酒造りに適したお米もあります。酒造好適米は、食用米と比べるとタンパク質の含有量が低く粘り気が少ないので米の中心部(心白)が大きく吸水性に優れており、麹が育ちやすので発酵にも適しています。

玄米に含まれるタンパク質や脂肪などは酒の味、香り、色に悪影響を及ぼす成分であるため、精米することによってお米の外側を削り取り、中心部分のデンプン質だけにします。
家庭で食べられているお米は精米歩合90%の白米ですが、良いお酒に使われるお米は60%~40%と精米歩合が低く、一般白米の半分以下の量になるまで精白したものが用いられます。精米歩合によって造られるお酒の種類も異なり、大吟醸酒を造るためには精米歩合50%以下になるまで精米しています。

剥離と隔離を同時に行うジェット水流洗米

  • 剥離と隔離を同時に行うジェット水流洗米
  • 剥離と隔離を同時に行うジェット水流洗米

白米の糠(ぬか)分を水で洗い落す事を「洗米(せんまい)」と言います。 洗米することにより、さらに1%~2%の精白効果がみられます。渡辺酒造で行われている洗米は最新鋭のジェットポリッシャーのジェット水流で糠を剥離しながら、同時に糠や汚れ分の隔離を行なっています。水で研いでいるのでお米を傷めず研ぎムラもありません。

全ての工程に使われる蒸米

  • 全ての工程に使われる蒸米
  • 全ての工程に使われる蒸米

洗米後、お米に適量の水分を吸収させるためにお米を水に浸す「浸漬(しんせき)」を行い、それを甑(こしき)と呼ばれる桶に移したあと蒸気で過熱して「蒸米」を造ります。 蒸すことで熱による殺菌作用とお米の中のデンプン質を分解されやすい形にして麹菌が繁殖しやすい状態にします。
理想の蒸米は捌け(さばけ)が良くて外側は固く、内側は柔らかいもの、つまり「外硬内軟」である程度の固さを保ちながら表面がベタつかないものです。 蒸米は必要な温度まで冷却してから「麹(こうじ)用」「酛(もと) 用」「もろみ用」にと全ての酒造りの行程に使われます。

デンプンを糖分に
酒造りの根本となる麹造り

デンプンを糖分に〜酒造りの根本となる麹造り蒸米に麹菌を増殖させたものが「麹(こうじ)」です。 麹はお米のデンプンをブドウ糖に変える働きをします。
麹室(こうじむろ)で「種麹(たねこうじ)」と呼ばれる「黄麹菌(きこうじきん)」の胞子を蒸米に振りかけて、2日間ほどかけてお米の中で麹菌を繁殖させ米麹を造ります。 麹造りは酒造りの根本であり「1.麹 2. 酛(もと) 3.もろみ」と云われるように酒造りにおいてもっとも重要な要素で杜氏の熟練が求められる作業です。

糖分をアルコールに
お酒の元となる酒母造り
 
冷ました蒸米に米麹と水を加えて、酵母菌を大量に培養したものを「酒母(しゅぼ)」または「酛(もと)」といいます。 文字どおりお酒の母であり、お酒の元となるものです。

酵母は麹がデンプンをブドウ糖に変えたその糖分を分解してアルコールに変える微生物です。 そして酵母を純粋培養した酒母、酛をベースに麹、水、蒸米を数回に分けて加え「もろみ」を造ります。

糖化とアルコール発酵が同時に行われるもろみ造り

糖化とアルコール発酵が同時に行われるもろみ造り大きなタンクの中で造られる「もろみ」の中では、麹によるお米のデンプンの糖化(とうか)と酵母による糖のアルコール発酵とが同時に行われます。 これは並行複発酵と呼ばれ、日本が世界に誇る日本酒独自の発酵形式です。 また、もろみを造る過程で、麹や蒸米を一度に加えず、日を追って数回に分けて加えるのは酵母濃度の低下を防ぎ、雑菌の繁殖を抑えるためで、「初添(はつぞえ)、中添(なかぞえ)、留添(とめぞえ)」と3回に分けて仕込むので「3段仕込み」と呼ばれています。

もろみの3段仕込みは初添した翌日1日休んで、酵母の増殖を待つこの日を「踊(おどり)」と呼びますが、その翌日に中添、その翌日に留添を行うので合計4日間に渡ります。 酒母、麹、水を混ぜ、もろみを仕込み始めてからひと月ほど経つともろみの発酵が完了し、いよいよ搾りに入ります。

伝承の和釜槽搾り
軟らかくまろやかな純米酒に

  • 伝承の和釜槽搾り
  • 伝承の和釜槽搾り

じっくり低温発酵させて熟成したもろみを圧搾して、酒と酒粕に分離する作業工程を「上槽(じょうそう)」と呼びます。渡辺酒造では50年前くらいまでは一般的でしたが今では大変珍しい木製の搾り機を使用しています。タンクからポンプで送られたもろみを酒袋に詰め、槽(ふね)の中に並べていきます。この昔ながらの槽でなるべく圧力を掛けずにゆっくりゆっくりと搾っていくと、手間のかかる伝統的な和釜槽搾りならではの軟らかくまろやかな純米酒が出来上がります。どのようなタイミングでお酒を搾るかは、お酒の味を決める上で非常に重要なポイントで、もろみの状態、日本酒の種類、天候、成分分析値などをもとに搾りの時期を杜氏が判断します。

酒と酒粕に分離する搾りの行程でもろみを酒袋に詰めただけで自然にでてきたお酒を「荒走り(あらばしり)」、 酒袋を積み重ねた重みによって出てきたお酒を「中垂れ(なかだれ)」、 圧力をかけた翌日さらに酒袋の位置を変えて圧力をかけて搾りきったお酒を「責め(せめ)」というように、搾られる順番によってそれぞれ呼び名も付けられています。
搾ったお酒はタンクに移された後「滓引(おりひき)」、「濾過」、「火入れ」の工程を経て、出荷まで貯蔵されます。お酒はこの間に熟成し、まろやかで穏やかな美味しいお酒になります。

こだわりの原材料

高梁川の伏流水と岡山の酒造好適米
岡山の水と米が生み出す個性的なお酒

高梁川の伏流水と岡山の酒造好適米栽培が難しく、生産量が少ないため「幻の酒米」と全国の酒造家に渇望される酒造好適米の「雄町米」や一般米の中でも酒造に適している岡山産のブランド米「朝日米」を贅沢に精米し、米と米麹と倉敷に流れ込む清流「高梁川」の伏流水のみで造り上げています。

木村式自然栽培による米作り

「木村式自然栽培」の「朝日米」
「奇跡のリンゴ」と同じ栽培方法で育てたお米

「木村式自然栽培」の「朝日米」渡辺酒造の新たなる挑戦の中から生まれた純米吟醸「沙沙 50」は、世界で初めて肥料・農薬・除草 剤を一切使用しないリンゴ栽培に成功した木村秋則氏の提唱する栽培方法「木村式自然栽培」で作られた、岡山を代表する奨励品種「朝日米」を使用しています。

「木村式自然栽培」は、農地をただ「自然」に任せ放置するのではなく、程々に「栽培」の手を入れて、「自然」と「栽培」との微妙なバランスを取り続けながら、太陽、空気、水、土壌、さらには微生物、動物、昆虫等の自然界の生態系が持つ力を最大限に引き出す栽培方法です。
純米吟醸「沙沙50」に使用されている「朝日米」は自然が持つ力を結集して作られた環境にも人間にもやさしい「木村式自然栽培米」です。

※「木村式自然栽培」はNPO法人 岡山県木村式自然栽培実行委員会が主旨に賛同する農業従事者への啓発活動や技術指導のもとに推進している環境に配慮した、自然にやさしい持続可能な栽培方法です。この団体は消費者×生産者×流通業者によって構成され、リンゴ農家 木村秋則氏を岡山県へ招聘し、木村氏から「木村式自然栽培」を米づくりに応用した農業指導を受けながら、「木村式自然栽培米」の生産・流通を行っています。

杜氏 藤井時弘

新杜氏を迎え新たな酒造りへ挑戦
新杜氏 藤井時弘の酒造り

新杜氏を迎え新たな酒造りへ挑戦岡山に生まれ、26歳の時から三重・岡山・福井の3つの酒蔵で20年間の修行を積んだ後、四代目蔵主渡辺英気との運命的な出会いにより倉敷の酒蔵へ移籍してきました。
「やるべきことをきちんとやり、どの工程においても決して手を抜かない」のが藤井杜氏の酒造りの信条です。「雄町米」や「朝日米」と言った地元岡山産のお米を使い、倉敷の気候にもっとも合った酒造りを目指して日々研究に精進しています。

蔵主 渡辺英気

蔵主の酒造りへのこだわり
手造り・地元素材・備中杜氏の技

蔵主の酒造りへのこだわり四代目蔵主 渡辺英気の酒造りは、あくまでも手作りの地酒にこだわり、岡山の米と水、そして備中杜氏の技とを駆使して、できるだけ手をかけて酒の個性を引き出したいと考えています。
毎年、新酒が出来上がる季節に酒蔵でクラシックコンサートを開催しています。芸術と文化の街倉敷にふさわしく、地元で活躍している音楽家を招致し、新酒とともに音楽も鑑賞できる場を設けるなど、地域に根付いた日本酒造りをしながら社会に貢献していきたいと思っています。

会社概要

店舗名

有限会社 渡辺酒造本店

販売業者

有限会社 渡辺酒造本店

代表責任者

渡辺 英気

販売責任者

渡辺 英気

所在地

〒712-8002 岡山県倉敷市連島町亀島新田170

TEL・FAX

TEL:086-444-8045/FAX:086-444-8043

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